こんにちは、藤沢のイタリアンレストラン「バレーナ」の三田村です。
今日は、当店の料理に欠かせない名脇役、「ケッパー」についてご紹介します。特にシチリア・パンテッレリア島で作られるラ・ニッキア（La Nicchia）の塩漬けケッパーは、イタリアンの世界でも特別な存在です。
ケッパーとは？
ケッパーは、地中海沿岸に自生する「ケッパーの木」の蕾を塩や酢に漬け込んで保存したもの。小さな粒の中にぎゅっと凝縮された香りと酸味、独特の苦味が料理にアクセントを与えてくれる食材です。アンチョビやオリーブと並んで、イタリア料理や南仏料理では古くから欠かせない存在となっています。
パンテッレリア島の特別なケッパー
イタリアの中でも最高品質とされるのが、シチリアと北アフリカの間に浮かぶ小さな火山島「パンテッレリア島」のケッパーです。
この島は強い日差しと火山性の土壌、海風に恵まれており、ケッパーの栽培に理想的な環境が揃っています。そのため「パンテッレリアのケッパー」は、EUの保護指定（IGP）を受けているほど。つまり、シャンパーニュにおけるシャンパンのように、特定の地域でしか名乗れないブランドなのです。
ラ・ニッキア（La Nicchia）は、この島で代々続く農家が守り抜いてきた伝統の味を大切にしながら、世界中にケッパーを届けている生産者。塩漬けにすることで保存性を高めつつ、香りと旨味をじっくり閉じ込めています。
塩漬けケッパーの魅力
一般的に流通しているケッパーは酢漬けのものが多いですが、ラ・ニッキアのように「塩漬け」で仕上げたケッパーは、香りや風味が格別です。酢の酸味でごまかされることなく、ケッパーそのものの奥深い味わいが楽しめます。
使う前に軽く水で塩を落とし、数分間水に浸けて塩抜きをすることで、ほどよい塩気と芳醇な香りが広がります。たった数粒加えるだけで、料理全体の印象が引き締まるのは、まさに魔法のよう。
バレーナの料理とケッパー
当店では、このパンテッレリア島の塩漬けケッパーをさまざまな料理に取り入れています。
例えば、シチリア名物「カポナータ」。甘酸っぱい野菜の煮込みにケッパーを加えると、味わいがぐっと奥深くなります。また、仔牛肉や白身魚のソテーにレモンバターソースを合わせ、その中に刻んだケッパーを忍ばせると、一口ごとに爽やかで華やかな風味が広がります。
そしてもちろん、南イタリアを代表するパスタ「プッタネスカ」にも欠かせません。トマト、オリーブ、アンチョビ、そしてケッパー。シンプルな組み合わせなのに、一度食べると忘れられない深みのある味わいが生まれます。
僕がおすすめな使い方は塩漬けのケッパーを塩抜きせずにそのまま刻んで塩として使う方法です。カルパッチョなどに塩代わりに使用するのもいいと思います。
シチリアの風を藤沢で
パンテッレリア島は、日本からは遠く離れた小さな島ですが、その土地で育ったケッパーを使うことで、ここ藤沢でもシチリアの風を感じていただければと思います。
バレーナでは、ただ料理を提供するだけでなく、その背景にある物語や生産者の想いもお伝えしたいと考えています。ラ・ニッキアのケッパーを通して、みなさんにシチリアの自然や文化を少しでも感じていただけたら嬉しいです。
ぜひ、バレーナで「パンテッレリア島の塩漬けケッパー」を味わってみてください。
小さな蕾に秘められた大きな物語を、料理とともに楽しんでいただけたら幸いです。
最後まで読んで頂きありがとうございます。